НАША ІСТОРІЯ

Все почалося у 2015 році. Ми – Андрій Дзюбан та Артем Хмиз – відкрили разом багато проектів, в тому числі і гастрономічних. Тривалий час ми шукали продукт, який би став якірним для унікального закладу у Львові, аж доки наші партнери по бізнесу одного дня не дали нам пакет виноградних равликів – спробувати.

Це були дружні посиденьки в барі, ми віддали пакунок кухарю, і згодом він пригостив нас равликами по-бургундські – традиційна страва французької кухні, один з найпростіших способів приготувати равликів. Продукт видався нам настільки цікавим, що ми вирушили у Францію – в буквальному сенсі у равликовий тур, і дуже швидко переконалися у тому, що страв з равликовим м’ясом існує величезна кількість, і вони є дуже популярними у Західній Європі. Тож за деякий час ми відкрили Tante Sophie café escargot – французький ресторанчик з впізнаваними синіми дверима, знімку біля яких у своєму інстаграмі має кожна дівчина, яка приїздила у Львів за останні два роки:)

Близько року ми купували для нашого закладу равликів, яких приносили збирачі. Але равлик, який виріс десь під кущем – це завжди лотерея. Ніколи не вгадаєш, який він буде на смак, якої пружності та текстури буде його м’ясо. Згодом робота з нашим постачальником дикого равлика перестала нас влаштовувати, і ми попрощалися. У нас лишилося приміщення з обладнанням по обробці равлика, і ми подумали: чому б нам самім не почати вирощувати равликів? Таким чином ми би мали прогнозовану кількість равликів – і завжди стабільної якості, адже для вирощування можна обрати породу молюска та годувати її відбірним кормом. Разом з нашим тертім партнером Орестом Давидко ми вирішили відкрити власну ферму та погодили план дій.

Ми знов вирушили в Європу – відвідували ферми у Польщі та перепробували равликів різноманітних пород в Італії на фестивалі равликів (є і такий:)

Наш вибір зупинився на Helix аspersa Muller, більш відомому в світі як petit gris – «маленький сірий равлик». Цьому виду равлика віддають перевагу більшість кухарів через його ніжний смак та приємну текстуру м’яса.

Отже, ми пройшли навчання у європейських фермерів, та у березні 2017 року привезли в Україну перше маточне стадо цього «мюллера». Розведення равликів не є складною справою, але ми все ж таки умудрилися припуститися декількох помилок, про які дізналися лише через рік після початку нашого фермерства – коли зібрали перший врожай, який був вполовину менше очікуваного.

Ми стали розбиратися і зрозуміли, що зіграв свою роль скачок напруги у будівлі, де навесні дозрівав репродуктор. Це могло коштувати нам втрати великої кількості майбутніх равликів-малюків, які не витримали низької температури впродовж доби.

Коли равлики підросли і прийшов час випускати їх на поле, ми висадили їх в одному куті – думали, що равлики поповзуть собі і рівномірно займуть всю ділянку. Замість цього молюски лишилися в одному місці в переважній більшості, через що їм бракувало весь сезон висадженого зеленого салату. Надодачу ми не надали значення розміру фракцій сухого корму, яким годували равликів все літо. Ми замовили його в компанії Purina, цей корм розробили і виготовили спеціально для нашого «мюллера» – ідеально збалансований за своїм складом і екологічно чистий. Завдяки цьому корму м’ясо равлика виходить смачним, ніжним, прогнозованої якості. Але не в тому випадку, коли корм завеликий для равлика, який фізично не міг його подужати у необхідному обсязі.

Тож коли прийшла осінь, і ми почали рахувати врожай, виявилося, що більшість наших равликів не доросли до потрібного розміру. У наступному сезоні ми матимемо два урожаї – на початку літа, коли дозріють равлики-підлітки, та запланований восени.

Цей досвід дав нам можливість підкорегувати керівництво по вирощуванню равликів, щоб наші партнери не повторили наших помилок. Наразі ми співпрацюємо з українськими фермерами на аутсорсі і масштабуємо цей напрямок нашої діяльності. Ферму Tante Snails може відкрити кожен – ми надаємо маточне стадо, обладнання, корм, супровідні матеріали та гарантуємо викуп врожаю равликів в кінці сезону за бажанням фермерів.

Це ми, Андрій та Орест. Нашого третього партнера Артема немає на фото – певно, він як раз замовляє нову партію корму для равликів.
Равликів Muller з нашої ферми готують і подають у нашому ресторані Tante Sophie у Львові.
У кожного маленького равлика на нашій фермі є величезні перспективи – від локального використання до експроту.