НАША ИСТОРИЯ

Все началось в 2015 году. Мы – Андрей Дзюбан и Артем Хмыз – открыли вместе много проектов, в том числе и гастрономичных. Долгое время мы искали продукт, который стал бы якорным для уникального заведения во Львове, пока наши партнеры по бизнесу в один прекрасный день не дали нам пакет виноградных улиток – просто попробовать.

Это были дружеские посиделки в баре, мы отдали пакет повару, и через какое-то время он поставил нам на стол улиток по-бургундски – традиционное блюдо французской кухни, один из самых простых способов приготовить улиток. Продукт показался нам настолько интересным, что мы поехали во Францию – в буквальном смысле в улиточный тур, и очень быстро убедились в том, что блюд с мясом улиток существует великое множество, и они очень популярны в Западной Европе.

Так что через некоторое время мы открыли Tante Sophie café escargot – французский ресторанчик с узнаваемыми синими дверьми, фотография на фоне которых есть в инстаграме каждой девушки, которая приезжала во Львов в последние два года:)

Около года мы покупали для нашего ресторана улиток, которых приносили сборщики. Но улитка, выросшая где-то под кустом, это всегда лотерея. Никогда не угадаешь, какой она будет на вкус, какой упругости и текстуры будет мясо. Со временем работа с нашим поставщиком диких улиток перестала нас устраивать, и мы попрощались. У нас осталось помещение с оборудованием для обработки улиток, и мы подумали: почему бы нам самим не начать выращивать улиток? Таким образом, у нас бы было прогнозируемое количество моллюсков – и всегда стабильного качества, ведь для выращивания можна выбрать породу улитки и кормить ее отборным кормом. К нам присоединился наш третий партнер, Орест Давыдко, мы утвердили план действий и стали работать. Снова поехали в Европу – посещали вермы в Польше и перепробовали улиток разных пород в Италии на фестивале улиток (есть и такой).

Мы остановили свой выбор на  Helix аspersa Muller, более известном в мире как petit gris – «маленькая серая улитка». Этому виду улитки отдают предпочтение большинство поваров из-за его нежного вкуса и текстуры мяса.

Итак, мы прошли обучение у европейских фермеров, и в марте 2017 года привезли в Украину первое маточное стадо этого «мюллера». Разведение улиток – несложное дело, но мы все-таки умудрились допустить несколько ошибок, о которых узнали только спустя год после старта нашего фермерства – когда собрали первый урожай, и он был вполовину меньше того, что мы ожидали.

Мы стали разбираться и искать, что же пошло не так, и поняли, сыграл свою роль скачок напряжения в здании, где весной дозревал репродуктор. Это могло стоить нам потери большого количества будущик улиток-мальков, которые не выдержали низкой температуры в течение суток.

Когда улитки подросли и пришло время выпускать их на поле, мы высадили их в одном углу – думали, что улитки поползут себе и равномерно займут весь участок. Вместо этого подавляющее большинство моллюсков осталось в одном месте, из-за чего им не хватало весь сезон и высаженного салата, и корма. Вышенкой на торте стало то, что мы не придали значения размеру фракций сухого корма, которым кормили улиток все лето. Мы заказали его в компании Purina, этот корм разработали и изготовили специально для нашего «мюллера» – идеально сбалансированный по своему составу и экологически чистый. Благодаря этого корму мясо улитки получается вкусным, нежным и прогнозированног качества. Но не в том случае, когда корм слишком большой для улитки, и она физически не может его съесть в нужном объеме.

Поэтому, когда пришла осень и мы стали считать урожай, оказалось, что большинство наших улиток не доросли до нужного размера. Так что в следующем сезоне у нас два урожая – в начале лета доросли прошлогодние улитки, и осенью будет плановый сбор.

Этот опыт дал нам возможность подкорректировать руководство по выращиванию улиток, чтобы наши партнеры не повторяли наших ошибок. Сейчас мы сотрудничем с украинскими фермерами на аутсорсе и масштабируем это напрямление нашей деятельности. Ферму Tante Snails может открыть любой желающий – мы предоставляем маточное стадо, оборудование, корм, сопроводительные материалы, обучение и гарантируем выкуп улиток в конце сезона по желанию фермеров.